Arbeitsorganisation einzelner Arbeitsbereiche: Arbeiten in der Küche

• Wirtschaftliche und sichere Arbeitsabläufe in der Küche, weil geeignete und funktionsgerechte Arbeits- und Hilfsmittel zur Verfügung stehen
• Hygienische Speisenzubereitung, die den rechtlichen Anforderungen entspricht
• Effektive Prozesse durch geordnete Warenströme und Lagerung

Die folgenden Hinweise beschreiben Maßnahmen, die sich bei der Arbeits- und Organisationsgestaltung zusätzlich zu den Punkten 1 bis 6 dieses Leitfadens im Küchen- und Lagerbereich bewährt haben.

• Es wird eine gleichbleibende gute Qualität der Nahrungsmittel gesichert. Sie haben die Qualität für Nahrungsmittel festgelegt – Spezifi kationen gemeinsam mit dem Küchenchef. Sie geben den Lieferanten Ihre Spezifi kationen bezüglich Herkunft, Qualität, Qualitätssicherung und Qualitätskontrolle vor. siehe Einkauf und Instandhaltung
  
• Abläufe, Sicherheits- und Hygieneanforderungen sind festgelegt. Sie haben die Abläufe festgelegt – zum Beispiel für Verarbeitung und Umgang mit Lebensmitteln, Entsorgung von Lebensmittelabfällen, Lagerung von Lebensmitteln, Reinigung und Desinfektion, Bekleidung, Hygienemaßnahmen, Schädlingsbekämpfung. Checkliste „Hygiene in der Küche“, Leitlinie HACCP (DEHOGA/BGN) nutzen
• Geeignete Arbeits- und Hilfsmittel stehen zur Verfügung. Ihr Verantwortlicher in der Küche achtet auf den mangelfreien Zustand der Küchenmaschinen und -geräte und sorgt dafür, dass geeignete Schutzausrüstungen, Hilfsmittel und -einrichtungen vorhanden sind. Checkliste „Arbeitsmittel in der Küche“ nutzen
• Es entsteht keine unnötige Belastung durch Dünste. Sie sorgen durch geeignete Zu- und Abluftanlagen dafür, dass Dünste in der Küche schnell erfasst und abgeführt werden. Sie lassen die Filter der Abluftanlagen/Dunstabzugsanlagen regelmäßig reinigen. Die Fristen für die Reinigung und die verantwortlichen Beschäftigten haben Sie festgelegt. Checkliste „Küchenräume“ nutzen
• Ein Reinigungsplan ist festgelegt. Sie haben einen Reinigungsplan für die Küche, in dem das Reinigungspersonal, der Reinigungsumfang, die Reinigungsintervalle, die Reinigungsgeräte und -mittel sowie Schutzmaßnahmen festgelegt sind.
• An den Hautschutz wird gedacht. Für Reinigungs- und Spülarbeiten von Hand haben Sie Ihren Beschäftigten geeignete Hautschutz- und -pfl egemittel zur Verfügung gestellt. Sie haben einen Hautschutzplan ausgehängt – nutzen Sie die Online-Tests und -Praxishilfen der BGN zum Hautschutz.
  www.hautschutz-online.de und Muster-Hautschutz und Hygieneplan nutzen

• Warenströme sind festlegt. Sie haben festgelegt, wie die Waren behandelt werden – zum Beispiel Mindest- und Höchstbestände, Art der Lagerung der Waren, Umgang mit verdorbener Ware, verantwortlich festgelegte Kontrolle der Lagerung und der Warenausgabe, eventuell Wareneingangsbuch bzw. entsprechende Software nutzen.
• Fachgerechte Lagerung ist sichergestellt. Sie achten bei der Lagerung von Lebensmitteln darauf, dass sie nicht verderben können – zum Beispiel Temperatur, Lagerzeit, Trennung von Lebensmitteln. Die Waren werden bei Ihnen fachgerecht gelagert. Sie sorgen dafür, dass die Regale eine ausreichende Standsicherheit und Tragfähigkeit besitzen – Regale an Wänden verankern. Bei Ihnen gibt es genügend Lagerfl ächen, so dass Verkehrswege nicht zugestellt werden.
• Gefahrstoffe werden getrennt gelagert. Bei Ihnen werden Gefahrstoffe – wie Reinigungsund Desinfektionsmittel – getrennt von Küchen- und Essgeschirr sowie von Nahrungsmitteln gelagert.
• Hilfsmittel für Lagerung und Transport stehen zur Verfügung. Es stehen Leitern und Tritte zur Verfügung, um gefahrlos Waren und Arbeitsmittel aus höher gelegenen Fächern in Regalen und Schränken zu entnehmen bzw. sie dort abzustellen. Auch für den Transport von Lasten haben Sie Hilfen zur Verfügung gestellt – zum Beispiel je nach Transportaufgabe Lastenaufzug, Sackkarre, Geschirrwagen – nutzen Sie die Online-Tests und Praxishilfen der BGN zur Vermeidung von Rückenbeschwerden. www.rueckenpraevention.de und Infoblatt für Beschäftigte „Richtig heben und tragen“ nutzen

• Handlungsstandards „Küche“
• Check „Arbeitsbedingungen in Hotels und Gaststätten verbessern – B1: Küche“
• Checkliste „Arbeiten in der Küche“
• Checkliste „Hygiene in der Küche“
• Checkliste „Arbeitsmittel in der Küche“
• Checkliste „Küchenräume“
• Infoblatt für Beschäftigte „Arbeiten in der Küche“
• Infoblatt für Beschäftigte „Richtig heben und tragen“
• „Mach mit – Haut fit“ – ein Präventionsangebot der BGN: www.hautschutz-online.de
• Fachinfoblatt „Frittieren“
• Hautschutz- und Hygieneplan – Muster
• „Aktiv-Rucksack zur Vermeidung von Rückenbeschwerden“ – www.rueckenpraevention.de

• BGR 111 „Arbeiten in Küchenbetrieben“
• ASI 8.20 „Hygiene in Küchen“
• ASI 2.18.1 „Aufschnittschneidemaschinen mit Rundmesser“
• ASI 2.16.1 „Wölfe in der Nahrungsmittelindustrie“
• ASI 8.60 „Haut und Beruf“