HACCP ist Pflicht

von Stephan Büttner
 
Eine gute, betriebliche Hygienepraxis hat in der Gastronomie oberste Priorität: unabhängig von den aktuellen, politischen Diskussionen zur Veröffentlichung von Kontrollergebnissen der Lebensmittelüberwachung im Internet, zur Einführung eines Transparenzsystems oder einer Hygieneampel, die vom DEHOGA kategorisch abgelehnt wird, sind die Themen Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität auch in der Gastronomie noch stärker in den Fokus der Öffentlichkeit gerückt.

Es ist die gesetzliche Pflicht und liegt in der Verantwortung aller Gastronomen hygienisch einwandfrei zu arbeiten und damit Lebensmittelsicherheit zu garantieren.

Mehr denn je kommt es darauf an, sich als professionell arbeitender Unternehmer intensiv mit dem Thema Hygiene auseinanderzusetzen, seine Mitarbeiter für die besondere Bedeutung einer einwandfreien Personal - und Produkthygiene zu sensibilisieren und die betrieblichen Reinigungs- und Kontrollmaßnahmen lückenlos zu dokumentieren. Hierbei hilft das vom DEHOGA herausgegebene Hygienepaket inklusive der amtlichen Hygieneleitlinie für die Gastronomie. Wer diese Anforderungen berücksichtigt, muss keine Betriebsüberprüfung durch die Lebensmittelkontrolleure fürchten.

Bei der Beurteilung eines gastronomischen Betriebs werden die Betriebsart, das Produktrisiko sowie das bisherige Verhalten des Lebensmittelunternehmers zugrunde gelegt. Hat sich der Gastronom auf ein bestimmtes Betriebskonzept (etwa Imbissstand oder Restaurant mit Fleisch-, Fisch (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Fisch"), Geflügel und Eierspeisen) festgelegt, kann er in der Folge nur durch sein Verhalten Einfluss auf die Beurteilung und Bewertung der Lebensmittelüberwachung nehmen.

Entscheidend für die Ermittlung der Kontrollhäufigkeit ist das bisherige Verhalten des Gastronomen. Dieses wird nach elf Kriterien beurteilt und mit maximal 80 Minuspunkten bewertet. Je höher die Punktezahl, desto höher auch die Kontrollhäufigkeit der Lebensmittelüberwachung.

Mitarbeiterschulung: Hier wird beurteilt, ob und zu welchen Themen (etwa Personalhygiene, Arbeitsvorgänge, Produktionsabläufe, betriebliche Eigenkontrollen/HACCP-Konzept, Infektionsschutzgesetz) regelmäßig Mitarbeiterschulungen durchgeführt und die Schulungen auch dokumentiert wurden. Die Schulungen sollten auf der Basis der „Hygieneleitlinie“ sowie der DEHOGA-Broschüre „Hygieneschulung für die Mitarbeiter in der Gastronomie“ erfolgen.

HACCP-Verfahren: Hier wird beurteilt, ob ein HACCP-Konzept (Ermittlung von Gefahren, Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten, Festlegung von Grenzwerten, Festlegung von Verfahren zur Kontrolle von kritischen Kontrollpunkten, Durchführung von Maßnahmen bei Abweichung von den festgelegten Grenzwerten) vorliegt. Gastronomen können sich grundsätzlich auf das Standard-HACCP-Konzept in der „Hygieneleitlinie für die Gastronomie“ berufen und die Broschüre als Nachweis vorlegen. Die weitere Dokumentation muss mit Checklisten (siehe Hygieneleitlinie) nachgewiesen werden.

Der Autor ist Rechtsanwalt und Geschäftsführer im DEHOGA Bundesverband, Berlin.