Roboter in der Gastronomie

Der DEHOGA Bundesverband teilt aufgrund einer Presseanfrage am 12. September 2024 zum Thema "Einsatz Robotor in der Gastronomie" mit:

Mittlerweile gibt es einige Betriebe, die Roboter erfolgreich einsetzen – für einzelne Zubereitungsschritte bis zum Zusammenstellen von Gerichten. Denn mehr denn je kommt es im Gastgewerbe darauf an, effizient zu arbeiten, Ressourcen sinnvoll zu nutzen und Prozesse zu optimieren. Einen generellen Branchentrend sehen wir bislang nicht. Repräsentative Marktdaten liegen dem DEHOGA Bundesverband leider nicht vor.

Kochroboter kommen derzeit für vergleichsweise einfache, standardisierte Gerichte wie Pasta-Speisen oder Currys in Betracht, also dort, wo vor allem in Schüsseln zusammengestellt und erwärmt wird. Kochroboter haben aber zukünftig sicher mehr Potenzial. Es ist davon auszugehen, dass die Arbeitsschritte, die von Robotern ausgeführt werden können, immer komplexer werden, und sich damit die Einsatzmöglichkeiten vergrößern. Mit wachsender Zahl wird auch der heute noch hohe Preis sinken, was die Roboter für mehr Betriebe wirtschaftlich interessant macht.

In welchen Bereichen des Arbeitslebens entlasten die "neuen Kollegen" am ehesten?
Der Arbeits- und Fachkräftemangel gehört zu den größten Problemfeldern der Branche. Nach den jüngsten Zahlen der Bundesagentur für Arbeit (BA) waren im Februar fast 27.000 offene Stellen im Gastgewerbe* bei den Arbeitsagenturen gemeldet. Den tatsächlichen Bedarf schätzen wir etwa auf das Doppelte. Fakt ist: Die Gastronomie ist besonders personalintensiv und der demografische Wandel führt dazu, dass die Fach- und Arbeitskräftesicherung dauerhaft eine Herausforderung bleiben wird. Unsere Betriebe unternehmen gewaltige Anstrengungen, um Mitarbeitende zu gewinnen, zu qualifizieren und zu halten sowie gleichermaßen Betriebs- und Arbeitsabläufe weiter zu optimieren. Dazu gehören in der heutigen Zeit natürlich auch Digitalisierung und Automatisierung. Roboter sind ein Teil dieser Entwicklung. Sie können Prozesse erleichtern und beschleunigen und unsere Mitarbeitenden von Routinetätigkeiten entlasten. Sie werden unsere Mitarbeitenden indes niemals ersetzen können. Um dem Fachkräftemangel im Gastgewerbe erfolgreich entgegenzuwirken, bedarf es zur Unterstützung des Engagements unserer Betriebe vielmehr zielführender politischer Maßnahmen. Dazu gehören eine echte Offensive für die duale Ausbildung, mehr Wertschätzung für praktische Berufe und Tätigkeiten, ein modernes Arbeitszeitgesetz, schnelle und effiziente Umsetzung der neuen rechtlichen Zuwanderungsregelungen, praxistaugliche Gesetze und Vorgaben sowie insgesamt wirtschaftsfördernde Rahmenbedingungen, die Perspektiven schaffen.

Die Entwicklung ist derzeit in vielen Städten zu beobachten. Denken Sie, dass das nun die Zukunft sein wird oder ist es nur ein Trend?
Ob und wie hoch ist die Akzeptanz der Verbraucher ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Dabei spielen die Art des Roboters, das Gastro-Konzept sowie natürlich die individuellen Erwartungen und Wünsche der Gäste eine Rolle. So stellt sich zunächst die Frage, ob die Gäste von der Art der Zubereitung ihrer bestellten Gerichte im Detail überhaupt Kenntnis haben. Für den Gast wird es in erster Linie darauf ankommen, dass das Essen frisch zubereitet wird, ansprechend aussieht und gut schmeckt – unabhängig davon, wer oder was dafür in der Küche verantwortlich ist. Aber denken wir nun zum Beispiel an einen im Restaurant aufgestellten Koch-Vollautomaten: Hier würde vielleicht nicht jeder Gast per App oder am Automatendisplay sein Essen auswählen wollen. Im Gegensatz dazu ist in Betrieben insbesondere im Quickservice-Bereich das Bestellen am Terminal schon ein gelernter Prozess und Gäste schätzen den guten Überblick und die Unabhängigkeit beim Aussuchen der Gerichte. Wir gehen davon aus, dass viele unserer Gäste heute und zukünftig die kreative Küche wie persönliche Gastfreundschaft schätzen. Roboter können helfen, wenn die Qualität stimmt. Das Gastgewerbe ist und bleibt indes geprägt von den Menschen, ob vor und hinter den Kulissen eines gastgewerblichen Betriebes.

So ein Roboter kostet meistens über 10.000 €, übernimmt letztendlich doch nur „Läufer“ Aufgaben, ab welchem Punkt lohnt sich das? Vollständig automatisierte Gastronomieküchen sind bisher die absolute Ausnahme. Ob sich der Einsatz von Kochrobotern lohnt, hängt insbesondere von der Art und Menge der zubereiteten Gerichte ab. Zu berücksichtigen ist, dass das flexible Hinzufügen und Weglassen von Komponenten oder auch das Anpassen der Gerichte an bestimmte saisonale Tagesangebote nicht so einfach